百年非遗看滨州品武定府酱菜体验老字号的传承与变迁

泡菜在中国至少有2000年的历史，在先秦时期的李周，石矛和李逸的古籍中就有记载中国泡菜分为北方风味和南方风味两大类北京是北方风味的代表，扬州咸菜是南方风味的代表吴定富酱菜位于山东省惠民县，属于北方酱菜，已有400多年的历史

日前，记者走进中华老字号企业山东吴定富酿酒有限公司，感受省级非遗项目，体验老吴定富酱菜的传承与变迁。

定福酱菜起源于1618年早在明初，惠民县就有了源香斋，仙泉居，福源居，大同，天顺占，福全永，万顺成，春和祥等酱菜行，并延续至今清朝乾隆年间，仙泉居的咸菜多次进贡朝廷，故有贡菜之称

1955年7月，酱园八大商号通过公私合营成立惠民县酱厂，并注册了仙泉居商标因惠民县曾是武定府所在地，故名武定府咸菜2003年，惠民酱菜厂改制成立山东吴定富酿酒有限公司目前，山东吴定富酿酒有限公司已发展成为一家大型酱菜和调味品综合加工企业企业生产酱菜，酱油，醋等7大类80多个品种仅吴定富泡菜一个品种就涵盖了糖醋，酱油，泡菜，豆制品等4大系列50多个品种，如磨茄子，裹瓜，糖包，腌桃仁，杏仁，水晶生菜，腌黄瓜，腌花生仁，杂锦菜，毛茛，虎皮，白公皮等

定福咸菜是用新鲜蔬菜腌制成咸菜，再用清水压榨或浸泡，以降低咸味将咸菜中多余的盐水抽出，降低成品咸菜的盐度，然后不同的酱料或酱油来调味，使酱料中的糖分，氨基酸，香气等渗透到咸菜中，既美味又营养

定福酱菜酿造工艺精湛，原料采购严格标准它们是用上好的天然酱油和甜酱酿造的

定福酱菜制作精美，以天然面酱和新鲜蔬菜为主要原料，辅以独特的酿造工艺，以色，香，味，体四项指标体现其独特的酱文化经过数百年的生产和积累，形成了吴定富泡菜的独特风味，具有色泽鲜艳，咸中带甜，清香可口，鲜甜脆嫩四大特点

山东酿酒有限公司党支部书记宁介绍，吴定富泡菜在原料的选择上非常讲究单就醋而言，有小米醋，米醋，高粱醋，玉米醋，都是最好的原料宁说，要做咸菜，首先要做甜面酱要做甜面酱，你必须有好的面粉通过自然发酵，需要整整100天才能成熟宁说，做甜面酱是很讲究时间的一般来说，它是在五一期间，通过蒸面粉，制曲和发酵的过程制成的发酵过程中，不断在罐内搅拌，不可大意白天晒太阳，晚上露露水，吸取天地精华，才有了武定府的优质甜面酱甜酱是做酱的基础，有了以上好的蔬菜原料，就能做出鲜甜嫩脆的吴定富酱菜

400年来，吴定富泡菜的创办者，拥有者，店主，管理者，主人一直在不断变化，但他们对品质和工艺精益求精的严格要求一直没有改变如今，古老的传统技艺搭上新时代发展的快车，400年的酱菜美味久久不散官方的书上写着吴定富老式泡菜的新传说